“不是没有灵魂的米块”：日本机器人寿司厨师的秘密世界| 日本

寿司的高科技未来背后的秘密在于大阪后街一座不起眼的建筑。

在里面，装饰着皱巴巴的湿纸的空塑料杯和盘子——复制扇贝的重量和质地——沿着传送带移动。

一方面，隐藏在塑料屏幕后面的技术人员在电脑屏幕上监控数据，他们工作的细节被认为是禁止进入的 观察员 一小群记者罕见地获得了进入 Sushiro 开发“工作室”的机会，Sushiro 是日本价值数百万美元的寿司火车行业的领头羊。

在这里，开发商逐步改进这家连锁餐厅以闪电般的速度将新鲜制作的寿司盘送到食客餐桌的能力，并在估计价值 7400 亿日元（约合 40 亿英镑）的行业中领先竞争对手一步.

Sushiro 母公司 IT 部门副经理 Masato Sugihara 表示：“过去，食客习惯于从免费的传送带上拿走他们喜欢的东西，但现在大多数人都想订购他们最喜欢的寿司，”食物与生活。

该工作室复制了一家典型的 Sushiro 餐厅。 “在这里，我们可以确保交付系统正常运行，并尽快将正确的订单发送给正确的客户，”他说。 “我们可以做出一些调整，比如改善用餐者与在线菜单的界面，这是我们在餐厅无法实时做出的。

“这不完全是最高机密，但我们的邻居不知道我们在这里做什么。”

旋转寿司的圣杯（或 回转寿司) 是完美的、非接触式的低预算餐饮——这一趋势因大流行和劳动力短缺而加速，预计到 2030 年日本将缺口 640 万工人。

距离 Sushiro 的秘密神经中枢不远，工作人员正在为难波区连锁店的午餐服务做准备，这是大约 4,000 家餐厅之一 回转寿司 日本各地的餐厅。

这家拥有 236 个座位的餐厅的用餐者使用触摸屏从 150 种食物中进行选择，从寿司和炸鸡到咖啡和蛋糕。 他们的账单是自动计算的，并通过出口处的机器付款，在线订购外卖的顾客可以从储物柜中取出订单。

这与大众想象中的传统寿司店大相径庭，在那里，经过多年培训、表情严肃的工匠厨师将一盘盘精心准备的海鲜放在木制柜台上。

但是 Nobuo Yonekawa，专家 回转寿司，表示由于价格上涨和来自其他类型廉价美食的竞争，该行业正在失去吸引力。 “客户数量正在下降，为了让他们重新回来，行业需要以不同的方式思考技术，”米川说，他写了一本关于这个主题的书。

虽然不乏高端场所，但寿司消费自第一次出现以来经历了一场革命 回转寿司 奥特莱斯于 1958 年在大阪开业。纯粹主义者可能会抗议，但自动化使得寿司有可能摆脱数寄屋桥次郎等人的专属且昂贵的领域，并将其转变为与汉堡和炸鸡相媲美的快餐。

寿司的大众消费只有通过不断发展的技术以及从美食排他性的文化转变才成为可能。

在 Sushiro 的 Namba Amza 餐厅，每个盘子都贴有标签，可以实时确定哪些寿司卖得好。 标签由传送带下方的传感器读取，确保将正确的订单发送到每张桌子。 没有被拿起的盘子，以及那些在第二个“免费”传送带上的盘子，用餐者可以从中自助取走，在他们移动 350 米后自动移除。

Food and Life IT 部门主管 Yutaka Sakaguchi 说：“我们使用 AI 来分析哪些菜在特定餐厅很受欢迎，并据此点鱼。” “在早期 回转寿司，厨师们不清楚人们想要什么。 他们必须凭直觉行事。

“它使我们能够减少食物浪费，但它也使管理人员能够有信心地预测要准备哪种寿司以及在某些日子可能需要多少员工。 它还会影响天气……例如，在温暖和阳光明媚的时候哪些菜更受欢迎。 在我们拥有这个系统之前，我们有很多食物浪费。”

在厨房的后面，一个机器人以每小时约 3,600 粒的速度搅出细小的米块。 “厨师不可能这么快就做好，”Sushiro 公共关系部的 Yurika Murai 说。 每个块都是相同的，并且按照传统要求在皮肤温度下供应。

“这台机器经过编程，可以让寿司看起来像是用人手做出来的，”Murai 补充道。 “它们不仅仅是没有灵魂的大米块。” 在生产线的更下方，另一台设备将米饭包裹在紫菜海藻中，供厨师完成电镀并放置在传送带上。

规则是寿司应该在订单进来后三分钟内送到顾客面前。黄色和红色的灯亮起，警告厨师订单还没有发出。

“我们的主要挑战是在午餐和晚餐高峰时间掌握什么鱼被订购最多，”杉原说。 “你不能只是用大量的盘子填满传送带，所以我们计算了客户数量和一天中特定时间点订购的盘子的平均数量，这使我们能够预测繁忙和缓慢时期的需求。 ”

但有些任务仍然是人类的专利，例如将鱼切成薄片并将其放在米饭上。 “清理盘子和清洁桌子对机器来说也很困难，”坂口说。 “但劳动力短缺使得寻找新员工变得越来越困难，因此我们需要更多的自动化。 也许答案在于更多的机器人，但我们还没有做到这一点。”

Sushiro 的总裁 Koichi Mizutome 驳斥了高科技寿司剥夺了这道菜的文化和艺术的说法，这道菜以其公认的现代形式存在了大约 200 年。

“我们的世界是关于自动化和在我们所有的餐厅实现完全相同的服务水平，在那里人们可以以负担得起的价格吃到寿司，”他说。 “另一个 [world] 是经过多年培训的厨师的个人风格。 我认为这两个寿司世界可以共存。”