华夫饼屋如何帮助我们应对飓风

这个 2016 年的故事发生在一组 Waffle House 运营分析师之后，他们决定是否关闭连锁店的任何门店，为飓风马修做准备，这是一场 5 级风暴，最终影响佛罗里达海岸，成为 2 级风暴。 本周，佛罗里达州至少有 21 个 Waffle House 门店关闭，原因是 飓风伊恩, 我们认为我们应该重新审视当这家以韧性着称的餐厅因暴风雨而关门时会发生什么——以及为什么连联邦政府都在关注它。

在 10 月的第一周一个温暖多云的早晨，在亚特兰大郊外的一个匿名办公园区，运营分析师马特·斯塔克打开了一个计算机程序，浏览了一些数据，并仔细查看了结果。

在大西洋，飓风马修正以每小时 115 英里的速度向佛罗里达海岸狂风。 在内陆数百英里的 Waffle House Inc. 总部，斯塔克的软件预测，该连锁店近 1,900 家餐厅中的 477 家可能会受到猛烈风暴的影响。

这意味着两件事。 首先，随着风暴登陆，Waffle House 的一些地点——它号称每家餐厅一年 365 天、每天 24 小时营业——可能会因为停电或担心工人安全而不得不关闭。 其次，在他们这样做之后的某个时候，有人会调用“华夫饼屋指数”，这是衡量暴风雨严重程度的略微轻率的衡量标准。

马修带来了这两种预期的情景。 Waffle House 于 10 月 6 日宣布，它将先发制人地关闭佛罗里达州皮尔斯堡和泰特斯维尔之间 90 英里长的 95 号州际公路上的一些餐厅。 （在接下来的几天里，随着风暴席卷海岸并淹没北卡罗来纳州，它将关闭 98 家。）公告一出，追踪风暴的媒体和社交媒体上的客户就要求关闭作为世界末日的标志。

迈阿密先驱报：“当华夫饼屋屈服于飓风时，你知道这很糟糕。” 华盛顿邮报：“飓风马修太可怕了，连常年营业的餐馆都在撤离。” 一个忠实的 推特上的客户：“上帝在天堂，这就是结局！”

在这些地区，华夫饼屋指数刚刚变红。

自 2009 年起担任联邦紧急事务管理局局长的 W. Craig Fugate 于 2004 年毁灭性的飓风查理期间创建了该指数。当查理抨击该州时，Fugate 是佛罗里达州的应急管理主任以意想不到的力量：它的风突然增强，从 2 级变成 4 级，风暴突然改变方向，袭击了该州位于预计登陆以南 150 英里处的墨西哥湾沿岸的萨尼贝尔。 据报道，成千上万的人无家可归。

Fugate 与州气象学家 Ben Nelson 和佛罗里达国民警卫队成员在他的办公室里，在地图上对基础设施损失进行了颜色编码——绿色表示正在运行，黄色表示受影响，红色表示被破坏——小组决定看看一些的损害，并试图找到一顿饭。

“他们去了一家华夫饼屋，发现他们的菜单有限，而且食物不易腐烂，”FEMA 新闻秘书 Alexa Lopez 告诉我。 “第二天，他们开车四处走动，去了另一家华夫饼屋，同样的事情发生了，菜单有限。”

因此，她说，该小组首先受到启发，以同样的方式对华夫饼屋进行排名：绿色代表全面运营，黄色代表有限菜单，红色代表关闭。 “这很糟糕，因为华夫饼屋总是开放的，”洛佩兹补充道。 其次，使用这些观察结果来衡量灾难对社区造成的破坏程度。 此后，富盖特被引述说：“如果你到了那里，华夫饼屋就关门了？ 这真的很糟糕。 那是你去工作的地方。”

餐厅运营作为风暴影响指标的概念慢慢渗透到应急管理文化中——《今日环境健康安全》杂志在 2011 年 7 月对此进行了报道——并在 2011 年 8 月飓风艾琳期间（当时，据《华尔街日报》报道，22 间华夫饼屋停电，但只有一间关闭超过一天）.

但所谓的指数实际上并不是一个官方指标。 FEMA 不会在任何地方发布它； 除了 Waffle House 本身之外，没有人能计算出有多少餐馆正在经营瘦身或被迫关门。 但该公司确实将这一数字交给了该机构，FEMA 使用它——连同风速、停电和其他客观措施——来判断风暴的影响，并找出它自己的工作人员和其他应急响应人员可以在哪里得到食物。

到目前为止，很明显：如果暴风雨严重到足以关闭“永不关闭”的餐馆，我们可以同意暴风雨是坏的。 飓风马修是 11 月 30 日结束的 2016 年大西洋飓风季节中最强的风暴。

但华夫饼屋指数也代表了一些不太明显的东西。 它表明了供应链的复杂性和长度——食品、燃料、电力——以及围绕可能以意想不到的方式脆弱的基础设施进行规划需要什么。

圣路易斯华盛顿大学波音供应链创新中心主任帕诺斯·库韦利斯告诉我：“该指数的本质不仅仅是形势糟糕。” “像 Waffle House、沃尔玛和家得宝这样的公司，在经常遭受灾害袭击的地区开展业务，他们的业务可能会在其服务需求上升的同时下降。 因此，他们必须制定非常明确的剧本以备不时之需。”

但是，在一个很少有东西在制造地出售的经济体中，准备工作是一项复杂的工作。 香草来自马达加斯加。 美国进口大部分盐。 保护窗户免受风暴碎片影响所需的胶合板可能是在中国制造的，而墨西哥湾的一场风暴可能会导致石油炼制的足够中断，从而扼杀该国另一边的供应。

“当我与公司谈论他们是否了解他们的供应链时，他们通常知道一个步骤：他们从谁那里购买以及他们卖给谁，”美国大学食品保护和防御研究所所长 Amy Kircher 说。明尼苏达。 “他们不明白在产品到达他们之前，链条中有五到十个步骤。 或者他们认为他们的应急计划的替代供应商都是从同一个地方采购的。”

11 月，在 Waffle House 总部，Stark 和他在连锁风暴团队中的同事——副总裁 Pat Warner 和 Will Mizell 以及在灾难中处理社交媒体的公关总监 Kelly Thrasher-Bruner——向我介绍了他们是如何准备的。 在我们交谈的时候，斯塔克拿出了一张更新的马修后地图。 在最终进入风暴路径的 200 家餐厅中，只有一家位于北卡罗来纳州内陆，闪烁着红色，表示“仍然受到影响”； 它被淹了，需要清理。

“关闭对我们来说是件大事，因为我们不习惯关掉所有东西、关灯和关门，”华纳说，他估计他在 17 年已经完成了“10 多次”飓风应对工作。年。 “所以我们的目标是之后尽快开放。 运营团队与经销商合作，准备好食品。施工团队排列发电机。 如果你有发电机，你就必须有燃料，所以我们排好队。”

在预测风暴区的边缘——斯塔克通过在会议室中放置移动巨型屏幕组装的临时“作战室”监控风暴区——公司安排了可以突袭的人员：木匠、电工、IT 专家、食品安全专家和某人与地方政府和执法部门交谈并缓解对宵禁的担忧。 再远一点，其他市场的餐馆排起了“跳队”：自愿代替可能已经撤离或可能需要修理房屋或照顾家人的当地人工作的备用人员。 在飓风马修中，该公司额外派出了 250 人。

“我们说我们在混乱中引发混乱，”米泽尔说。 “我们只是投入大量资源让餐厅开业。 我们的首席执行官将在那里。 在马修，我们的主席也在那里。”

在木匠和计算机专家或替换厨师和服务员到达之前，该公司会评估自供应品交付以来已经过了多长时间，同样重要的是，当地的垃圾清运公司上次清空垃圾箱是多长时间。 “大多数餐馆每周都有一次送货，”斯塔克说。 “如果周三到达那里，周四暴风雨袭来，他们应该有足够的食物，但如果周二暴风雨来袭，我们可能不得不快点去那里买些食物。”

Waffle House 使用一家主要经销商，总部位于伊利诺伊州的 US Foods，该公司的仓库分布在东南部，大多数 Waffle House 都集中在该地区，许多袭击美国的飓风也在这里登陆。 因此，物资不需要在暴风雨来临前远行，只要道路畅通，就可以在附近。

这种在紧急情况之外将物资和人员分层部署的模式，以便在紧急情况减弱后迅速介入，这并不是 Waffle House 独有的。 紧随其后的是军队和疾病控制与预防中心，后者负责监督国家战略储备的紧急药物、疫苗和应对自然灾害和生物袭击的解毒剂。

“我们想，必须向人们提供药物的时间表是什么？” 库存主管格雷格·布雷尔告诉我。 “我们的主要库存分布在全国各地的秘密地点，这些地点使我们能够接触到大量人口，并且可以通过一种以上的交通工具到达”。

但疾病预防控制中心也将更小、更轻的资产——相当于临时野战医院或可以立即部署的药物储备——“如果我们提前通知，我们会尽可能地向前，但不要太远以至于它成为受害者到那个事件，”伯雷尔说。

然而，在灾难中操作的第一条规则是确保人员安全。 每个 Waffle House 员工都会获得一个带有相关电话号码列表的钥匙扣。 当地管理人员会跟踪谁的家庭情况具有挑战性——残疾父母、有特殊需要的孩子、单身户主——并且可能需要额外的帮助。 每个地点都有一个挂在墙上的“危机应对”传单，其中包括可拆卸的钱包卡，上面列出了飓风、龙卷风和冰暴的个人准备步骤。

这些卡片还提醒员工他们在工作中的需要。 “我们会很忙，”当前的飓风防备卡上写着，“你会赚很多钱的！”

一旦员工到达或返回并且一个位置可以打开，他们就会通过风暴手册工作：一个巨大的活页夹，一种由鸡蛋和沙粒组成的选择你自己的冒险游戏。 “如果你没有电，没有煤气，没有水，这就是你经营餐厅的方式，”米泽尔说。 “即使没有电，我们也可以在烤架上做饭。 我们可以带入瓶装水和罐装可乐产品并装在外带盘子上。 我们可以得到便盆。”

风暴小组在每次灾难后检查哪些有效，哪些无效，每次都学习新课程。 在卡特里娜飓风中——当他们关闭了密西西比州和庞恰特雷恩湖北岸的 107 个地点时——道路非常糟糕，他们将补给品存放在一辆配备武装警卫的冷藏半挂车中，燃料如此稀缺，以至于他们自带油罐车。 2005 年卡特里娜飓风来袭时，Twitter 还没有推出； 现在，布鲁纳不仅用它来提醒客户关闭，还可以众包道路是否开放以及电源在哪里。

Waffle House 在卡特里娜飓风之前就开始着手应对风暴——华纳表示，他认为第一次有组织的尝试是 1989 年 9 月袭击南卡罗来纳州查尔斯顿的雨果飓风——但从那时到现在，该公司在灾难中的最大需求没有改变。

“人，”华纳说。 “我们可以不择手段地到那里获取食物。 它的成本更高，但我们愿意花钱。 但如果我们没有人，我们就无法开放。”